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【危険】アクリルアミドとは?フライドポテトや野菜炒めやトーストに発がん性があるのか?

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アクリルアミドとは?フライドポテトや野菜炒めやトーストに発がん性があるのか?

野菜といいますと体にいい、健康にいいというイメージがあると思いますが、野菜の調理の過程で発生する物質に発がん性があると内閣府が発表しました。

野菜炒めは時間がかからなくて簡単に料理できるので作る人が多いですよね。同じくフライドポテトなんかも子供が好きだったりしますのでお家でも作るし、外でも食べるって人は多いと思います。

アクリルアミドの危険性を閣府が発表

野菜炒めやフライドポテトやカリカリに焼いたパンに含まれるある物質が発がんリスクがあるということを内閣府が2016年2月16日に報告書を発表して話題になっています。

「リスクは極めて低いが発がんの懸念がないとはいえない」
 
発がんの懸念がないとはいえないといわている物質がアクリルアミドという物質です。この物質が野菜を調理する過程で発生されるということが発表されたのです。



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アクリルアミドとは

アクリルアミドとはなんなでしょうか?疑問に思う方も多いと思います。
アクリルアミドは接着剤や塗料に使われる原料になっているものなんです。ディーゼル車の排ガスと同じくらい危険ですよと国際機関が発表しています。ちなみにたばことかアルコールとかエックス線が一番がんとの関連が強いといわれていて、その次にアクリルアミドが危険だといわれています。

このアクリルアミドが食品に含まれているということが発表されたことで話題になっているというわけなんです。

アクリルアミドはなぜ発生するのかというと、食品に含まれるアミノ酸(アスパラギン)とブドウ糖が合わさって化学反応を起こすことで発生するといわれています。条件があり、120℃以上の加熱により発生するといわれています。つまり焼いたり、炒めたり、揚げたりすることでアクリルアミドは発生します。

アクリルアミドは1997年スェーデンで発見されたんです。アクリルアミドはつい最近発見されたものなんですね。2002年になると食品の中からアクリルアミドが発見されました。

2011年にWHOはアクリルアミドを長期間口にし続けると悪影響の可能性があると発表しました。

そして日本でも2016年2月に「リスクは極めて低いが発がんの懸念がないとはいえない」と発表したのです。

微妙な言い方になってしまうのは、それが必ず癌になってしまうわけではないからです。私たちの体は解毒作用があり、悪い物質を排出してくれますし、がん細胞が遺伝子を攻撃して傷ついたとしても修復する作用もあるからです。

しかし、たくさんのアクリルアミドを摂ってしまうと修復しきれずにがんになってしまうこともあるということなのでできるだけアクリルアミドの含まれている食品は食べないようにした方がいいということです。

どんな食べ物からアクリルアミドは発生するのか

ほとんどの野菜からアクリルアミドは発生します。
多く発生する順番に並べますと

れんこん
もやし
アスパラガス
じゃがいも
ごぼう
にんじん

調理した食べ物でいうと

炒めものなら
野菜炒め
きんぴらごぼう

揚げたものなら
フライドポテト
ポテトチップス

焼いたものなら
トースト

が上げられます。



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どうすればアクリルアミドを減らせるのか

アクリルアミドは120℃以上加熱すると発生します。

トーストでいうなら、焦げた部分にアクリルアミドがたくさんあるといえます。ですので、トーストであるならできるだけ焦がさないようにして食べるのがいいというわけです。きつね色くらいの焦げ加減でやめておくことが大事です。それ以上焦がしてしまうとアクリルアミドも増えてしまうということになります。
昔の人は焦げを食べると癌になるなどといってましたが、これは間違ったことではなかったんですね。アクリルアミドの観点から、焦げたものは食べ過ぎない方がいいということがわかるわけです。

きんぴらごぼうにもアクリルアミドは含まれています。ちょっとした工夫でアクリルアミドを減らすことができるんです。

①食材はできるだけ薄く切る
食材となるごぼうとにんじんはできるだけ薄く切るようにしましょう。

②こまめにかき混ぜて蒸し煮にする
食材をこまめにかき混ぜることで熱が分散され焦げにくくなります。5分くらい炒めたら、合わせ調味料と水を入れて、ふたをして蒸し煮にします。蒸し煮をして弱火で待つこと15分。ふたを開けたら汁気が飛ぶまでサッと再度炒めます。こうすることでアクリルアミドを大幅に抑えることができるんです。

これでなぜアクリルアミドが減るのかというと、水を使った「煮る」「蒸す」というのは100℃以下なのでほとんどアクリルアミドは発生しなくなるからなんです。アクリルアミドを減らす方法は、水を入れて「煮る」「蒸す」という調理方法にするということ。「炒める」「焼く」「揚げる」から「煮る」「蒸す」に切り替えることでアクリルアミドを大幅に減少することができるんです。

アクリルアミドに関する疑問

チャーハンなんかも焦げが出たりするんですけど、これに関してはお米ですので、炭水化物は多いですけどアミノ酸が少ないのであまりアクリルアミドが生じないのでそこまで気にする必要はありません。

カルビーのポテトチップスはアクリルアミドは大丈夫なの?

カルビーに関してはアミノ酸が少ない品種のじゃがいもを使ってポテトチップスを作っています。約10年でアクリルアミドを半減させることができていますので安心して食べることができます。一流企業は事前に研究し対策をしてるので心配することはありません。

マクドナルドのフライドポテトはアクリルアミドは大丈夫なの?

マクドナルドに関しても揚げる前にポテトを湯通しして、更に調理を自動制御で管理しているので揚げ過ぎを防止するようにシステム化されています。企業はしっかりアクリルアミド対策をしてるのでそこまで気にする必要はありません。



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