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一晩寝かせたカレーが危険?作り置きのカレーで食中毒?ウェルシュ菌の対策方法

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2017年3月、東京世田谷区の幼稚園でカレーライスを食べた園児など職員70人以上が吐き気や下痢などの食中毒症状を起こしました。

一晩寝かせたカレーを食べたことによる集団食中毒でした。その原因となったのがウェルシュ菌です。

家庭でカレーを作るとついつい多く作ってしまいますが、夏前の中途半端な時期に常温保存することで食中毒にかかる危険性が高くなります。

今回は「Nスタ」で放送されてた、一晩寝かせたカレーで食中毒にならない対策方法についてまとめした。



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一晩寝かせたカレーはなぜ美味しいのか?

一晩寝かせたカレーって美味しいですよね。あれってなぜ美味しいのでしょうか?

カレーのルーは時間が経つにつれ具材の旨味成分やアミノ酸などがソースに溶け出してコクが増します。

スパイスが熟成して美味しくなるのはカレーメーカーなども検証していることなんです。具材もトロトロになっていい感じにしんなりしてきますよね。

ただ一晩寝かせたカレーには問題がひとつあります。それは次の日も食べるために大きい鍋で煮てしまうことです。 

さらに鍋に入れたまま常温で保存しようとすると、夏前の中途半端な季節の間は、ウェルシュ菌が増殖し、食中毒になる確率を高めてしまいます。



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ウェルシュ菌とは?

ウェルシュ菌というのは自然界に広く存在しています。ウェルシュ菌は別に珍しいものではないんです。どこにでも存在するものなんですね。  
ウェルシュ菌で食中毒になると腹痛や下痢などの症状がでます。

ウェルシュ菌というのは100℃で1時間熱しても死滅しません。

例えるなら仮死状態になったような状態でカレーの中に潜んでいます。死滅しているわけではなく、しぶとく生き残っているわけです。

そして40度から50度の温度くらいになると、再びウェルシュ菌が目覚めて、急激に数が増えてしまいます。

無酸素状態だとウェルシュ菌は増えやすいと言われています。カレーを煮た鍋の真ん中辺りは、全く空気に触れないので、常温で保存した場合は、ウェルシュ菌が爆発的に増えてしまうというわけです。 



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一晩寝かせたカレーに潜むウェルシュ菌対策

ウェルシュ菌に対して私たちはどのような対策を取ればいいのでしょうか。

カレーを美味しく食べるためには

  • 温度管理
  • 空気に触れさせる

これに注意して対策すれば良いわけです。

温度管理

温度管理で重要なことは、早めに冷やして保存することです。

底の浅い容器に小分けして空気に触れやすくします。できるだけ早く温度が下がるようにしたほうが良いのですぐに冷蔵冷凍保存しましょう。

氷水をトレーに入れて、カレーを小分けしたタッパを冷やすことで急速に温度を下げることができます。

ウェルシュ菌が目覚めやすく繁殖しやすい40度から50度の温度になる時間をできるだけ短くすることが重要なんですね。 

空気に触れさせる

冷凍冷蔵保存したカレーを再度温めて食べる場合は、できるだけ空気を入れるようにすることを心がけましょう。

鍋に入れたカレーを空気を入れるようにして、よくかき混ぜグツグツになるまで加熱する。そうするとウェルシュ菌は寝てしまいます。この状態になれば食べても大丈夫なんだそうです。

ウェルシュ菌が毒素を出す状態にしなければいいのでこれでもかというくらいグツグツに加熱してやりましょう。

中心部まで火が通るようにして、75℃以上を1分以上温めることが理想です。

電子レンジで暖める場合

電子レンジで温める場合はかき混ぜて何度か加熱しましょう。レンジで温める場合は中心部分がなかなか温まりにくいです。

ですので何度かかき混ぜてしっかり熱が通るまで数回温めるようにしましょう。かき混ぜるのは、先ほどいった空気に触れさせる効果もあるので頻繁にかき混ぜて温めるようにしましょう。



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カレー以外にも気を付けたい食べ物

ウェルシュ菌による食中毒はカレー以外でも起きてしまいます。具体的にいうと、

  • ローストビーフ
  • 筑前煮
  • おでん
  • グラタン

など、あらゆる食材にウェルシュ菌が付着しているので注意が必要です。

食中毒は1年中

ウェルシュ菌による食中毒は1年中起こる可能性があります。さらにはウェルシュ菌以外の菌による食中毒もあるので食べ物の管理には充分注意しましょう。



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